Buchdetails

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Kochbuch

Kochbuch

Ich will ein guter Koch sein –
Küchengeheimnisse des Mittelalters und der Renaissance.

Michael Kirchschlager. 288 Seiten, 136 Abbildungen
Hardcover, Fadenheftung, Leseband, ISBN 3-934277-08-X

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Preis: 19.80 €
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Michael Kirchschlager hat aus etwa 8000 mittelalterlichen bis renaissancezeitlichen Rezepten 300 der schönsten und kuriosesten ausgewählt. Gewürzt wurde das Buch mit zahlreichen Anekdoten, Erläuterungen und Empfehlungen, die allesamt auf dem Erfahrungsschatz der alten Meister beruhen. So gibt Pfauenfleisch böses Geblüt, Bär schmecke besser als Reh (zumindest die Tatzen) und Auerochsen jage man besten in der Gruppe. Salat wird jungen Eheleuten nicht empfohlen, da er die eheliche Lust dämpfe, wohl aber dem Bischof! Wer die Bücher aus dem Verlag Kirchschlager kennt, kommt auch in puncto schwarzem Humor nicht zu kurz, denn ein Gericht für Damen empfiehlt, ein Spanferkel mit lebendigen Aalen zu füllen und diese nach dem tranchieren über den Tisch laufen zu lassen... An anderer Stelle gibt es interessante Tipps für das „medizinische Kochen“, Rezepte gegen den „flüssigen Bauch“, Rezepte für Frauen, die nicht schwanger werden usw.

Pax et gaudium: Dieses Buch spricht jene an, die dem Mittelalter mehr als saufende, grölende Rittersleut` zutrauen!

Achtung! Limitierte, einmalige Auflage! Keine zweite Auflage geplant!

Zum Inhalt

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Eine kleine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens vom frühen Mittelalter bis zum ausgehenden 16. Jahrhundert.

Bierwort wird wahr! - Von den Germanen
Das kannst du einem König oder Kaiser geben - Die Speisen des Adels
Gastmahl, Hoffest und Bankett - Wie speiste der Adel?
Meisterkoch und Eisenkessel - Die Küche und das Küchenpersonal
Zerstoße es in einem Mörser - Die Zubereitung guter Speisen
Wein, Bier und Met - Die Kellermeisterei
Brich das Brot mit beiden Händen - Die Klosterküche
Wirtshäuser und Garküchen -Das Mahl des Bürgers
Haferbrei und Wassersuppe - Die Bauernspeise
Das Buch von guter Speise - Die ältesten deutschen Kochbücher
Was du uns gibst, das würze uns wohl

Rezepte

Eine kurze Einleitung
Von Suppen zu machen
Von allerlei Tunken, Saucen und Brühen
Senf und Essig
Von Sülzen und Gallerden
Von allerlei Musen
Zugemüse und Salate
Von allerlei Fleisch
Von allerlei Wildbret
Brat-, Leber-, Blut- und andere Würste
Von allerhand Federwildpret und edlem Geflügel
Von allerlei jungen Hühnern und alten Hennen
Von allerlei Fischen
Von Krebsen
Von den Pasteten
Von den Eierspeisen
Gebackenes, Torten und Kuchen
Kurioses, Schauessen und Vexationen
Allerlei medizinische Ratschläge
Register der Rezepte
Quellen und Literatur (Auswahl)
Abbildungsnachweise

Leseprobe

Das kannst du einem Kaiser oder König geben - Die Speisen des Adels

Herrenspeise - Archäologische Funde - Schwein, Rind und Ziege - Wildpret - Fisch - Französische Küche

Die mittelalterliche Küche unterteilte sich in die verschiedenen Stände, begründet auf eine festgefügte Ständeordnung, die aus Klerus, Adel, Bürgertum und Bauernschaft bestand.

„Rüben und Sauerkraut brachte man nicht auf den Tisch. Wildbret und edler Fisch, gut gewürzt, war für die Herren zubereitet. Es gab da einen Überfluß an Speisen; und dazu tranken die Recken den besten Wein, den es auf Erden gibt.“ Herrenspeise und Bauernspeise standen im krassen Gegensatz zueinander. Hugo von Trimberg, eibemerkt: „Manch ein Bauer wird schimmelgrau, der niemals Mandelpudding gegessen hat oder Feigen, Hausen und Mandelkerne. Rüben und Sauerkraut aß er gern, und manchmal hat er sein Haferbrot ebenso genossen wie die Herren das Fleisch von Wild und Haustieren.“

Für die adlige Gesellschaft des Mittelalters und noch bis weit in die Neuzeit hinein, war die Herrenspeise ein ebenso wichtiges Standesattribut wie die vornehme Kleidung. Die illustren, farbenprächtig gekleideten Herren, standen in schwarzes und graues Leinen gekleidete Bauern gegenüber. Kleiderordnungen galten noch im 16. Jahrhundert, auch wenn es die finanziell und wirtschaftlich erfolgreichen Bürger waren, die dieses Attribut der herrschenden Kaste relativ früh übernahmen. Gleiches galt auch für die Küche. Zu den charakteristischen Speisen des Adels, geboren aus dem alleinigen Jagd- und Fischereirecht, gehörten das Wildpret und Fische, aber auch zahmes und wildes Geflügel. Unsere großen mittelalterlichen Epen nennen vor allem Salm, Neunaugen, Lampreten, Hausen, getrockneten Kabeljau (Stockfisch) und eingesalzene Heringe. Das Mittelalter kannte etwa 50 Fischarten, die man zumeist gekocht oder gebraten verspeiste. Fisch wurde vor allem in der Fastenzeit gegessen und auch hier gab es bestimmte Fische wie Lachs, Hecht, Barsch und Aal, die zur Herrenspeise zählten. Seefisch wie Kabeljau und Hering kam meist über den Fernhandel eingesalzen oder als Stockfisch auf die Märkte. Zum Fisch, da sie im Wasser schwammen, zählten auch Otter und Biber, konnten demzufolge auch in der Fastenzeit gegessen werden. Als Delikatesse zählte der Biberschwanz.

An edlem Wildgeflügel kam Kranich, Trappe, Reiher, Kapaun, Rebhuhn, Fasan, Schwan und Pfau auf den Tisch. Das Klagelied des gebratenen Schwans aus den „Carmina Burana“ überliefert uns noch ein trauriges Mahnmahl dieser ehemaligen Delikatesse.

Archäologische Untersuchungen des Fundmaterials des romanischen Burgbrunnens der Runneburg ergaben, daß im späten Mittelalter sehr viel Wildschwein gegessen wurde. Die Miniatur des Burgvogtes und letzten namhaften thüringischen Minnesängers Heinrich Hetzbold von Weißensee in der Heidelberger Liederhandschrift (um 1340) zeigt den Hetzer oder Jäger bei der Wildschweinjagd, wahrscheinlich seiner ritterlichen Lieblingsbeschäftigung neben dem Dichten von Minneliedern.

In der Wartburg wurde mit Vorliebe Schweinefleisch, und zwar das Fleisch gemästeter Jungtiere, gegessen, gefolgt vom Rind, Schaf, seltener Pferd aber auch Hund. Einen Hinweis auf geschlachtete Ziegen gibt es nicht. Weiterhin schätzten die Burgbewohner Hühner- und Gänsebraten, vereinzelt auch Rebhuhn, Graureiher, Kranich. An Wild kam Rothirsch, Reh, Feldhase, Wildschwein und selbst Bär auf die landgräfliche Tafel. An Fischen verzehrte man den Lachs, Döbel, Hecht und Karpfenartige. Wahrscheinlich kamen aber Pferd und Hund nur in Notzeiten auf den Tisch. Das gleiche galt für die Katze. So berichtete Johann Benedict Carpzov in seiner zu Leipzig im Jahre 1716 veröffentlichten Kattologia, daß in Leipzig Anno 1523 zwanzig Schulknaben auf der Schule St. Thomas, samt dem Kantor, dem Organisten, den Stadtpfeifern und einem Goldschmied von einer Katze aßen, worauf sie krank wurden und die meisten starben.

Von den geschlachteten Tieren wurde fast alles verwendet - Innereien/ Gekröse, Kaldaunen, Hirn, Augen und Hoden.

An dieser Stelle sei ein Blick nach Frankreich gestattet. Hier unterschied sich die Küche noch nicht sonderlich von der deutschen, was der Roman du comte d`Anjou eindrucksvoll belegt. Lauschen wir deshalb den Klagen der jungen Gräfin von Anjou, die vor einem blutschänderischen Vater aus dem Schloß fliehen mußte, und in einem Bauernhaus Zuflucht fand. Der Vergangenheit einer hochadligen Küche nachtrauernd, sitzt sie traurig vor dem Schwarzbrot, welches ihr ihre bäuerischen Helfer servierten: „Ach, ich Arme, zu einem solchen Leben bin ich nicht erzogen worden, als man mir bei meinem Vater feine und ausgesuchte Speisen brachte, gebratene Kapaune, Vögel, junge Hähnchen, Schwäne, Pfauen, Rephühner, Fasane, Reiher und wohlschmeckende Rohrdommeln. Wild in unterschiedlichen Zubereitungen, Hirsch, Damhirsch, Hase, Wildschwein, wie sie in unseren Wäldern leben, und sonst alles feine Wild. Den besten Fisch des ganzen Landes hatte ich im Überfluß, Stör, Lachs und Scholle, Meeraal, Knurrhahn und Kabeljau, Butt und Barben, fette Makrelen und große Merlane, frische Heringe und Spierlinge, Meeräschen und Seezungen, Brachsen und Muscheln. Verschiedene Fische aus Flüssen und Seen wurden mir auf mannigfaltige Weise serviert, sorgfältig zubereitet, mit Pfeffer, mit Sauce cameline. Ich hatte Hecht, große Neunaugen, Karpfen, Plötzen und Brachsen, gewürzt und zubereitet, als wären es andere Gerichte, Forellen in Pasteten habe ich gegessen, gebratene Häslinge in saurer Sauce, fette Aale in Teig oder kurz gebraten, und geräuchertes Schweinefleisch, wie die Köche es nach ihren Rezepten zubereiten...“ Lassen wir es genügen.